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Les rois de France ont rendu des ordonnances sur le potage, la régalade; ils voulaient réprimer le luxe des repas.

Dans le dernier siècle on servait des masses considérables de viande, et on les servait en pyramide. Les petits plats, qui coûtent dix fois plus qu'un gros, n'étaient pas encore connus. On ne sait manger délicatement que depuis un demi-siècle. La délicieuse cuisine du règne de Louis XV fut inconnue même à Louis XIV; il n'a jamais tâté de la garbure.

Un entremets était autrefois un spectacle entre les services qui coupaient le repas ou le festin. Qui s'en douterait aujourd'hui ?

Si l'on pouvait détailler au juste de quelle manière se nourrissaient le paysan, le simple citoyen, le noble campagnard, le grand seigneur, le clergé et les moines, on verrait peut-être par la table quel était alors le degré de l'aisance particulière; et cela serait bon à savoir.

On a trouvé depuis peu qu'il était ignoble de mâcher comme le vulgaire. En conséquence on met tout en bouillies et en consommés. Une duchesse vous avale un aloyau réduit en gelée, et ne veut point travailler comme une harengère après un morceau de viande. Il ne lui faut que des jus qui descendent promptement dans son estomac sans l'effort ni la gêne de la mastication. La viande de boucherie n'était déjà bonne que pour le peuple; la volaille commence à devenir roturière; il faut des plats qui n'aient ni le nom ni l'apparence de ce qu'on mange; et si l'œil n'est pas surpris d'abord, l'appétit n'est plus suffisamment excité. Nos cuisiniers s'occupent donc à faire changer de figure à tout ce qu'ils apprêtent.

Dans la semaine sainte, il y a un repas chez le roi, où l'on imite avec des légumes tous les poissons que l'océan fournit. On donne à ces légumes le goût de ces mêmes poissons que l'on imite.

J'ai goûté des mets accommodés de tant de manières et prépa rés avec tant d'art, que je ne pouvais plus imaginer ce que ce pouvait être.

Et tandis qu'on fait si bonne chère, tous les gourmands oublient ce vieux proverbe : le ventre est le plus grand de tous nos ennemis.

Peu s'en faut aujourd'hui qu'un cuisinier ne prenne le titre d'artiste en cuisine. On ne leur donne pas encore vingt mille livres de gages, comme on faisait à Rome; mais on les choie, on les ménage, on les appaise quand ils sont fâchés; et tous les autres domestiques leur sont ordinairement sacrifiés.

Les recherches de cet art sont telles, que Trimalcion apprendrait de nos cuisiniers modernes; et que Marc-Antoine qui, pour un repas donné à la reine Cléopâtre, accorda une ville pour récompense à son cuisinier, ne saurait quelles largesses lui faire.

Le roi de Prusse a adressé une épître en vers à Noël, son maître d'hôtel, en action de grâces d'un excellent ragoût à la sardanapale. Qu'est-ce qu'un ragoût à la sardanapale? Je ne le connais pas.

Le petit bourgeois qui n'a qu'une servante, dont le chefd'œuvre est une fricassée de poulet, quand il a goûté d'une sauce piquante, ne manque pas de raconter la vieille histoire du cuisinier, qui fit manger sa vieille culotte à son maître, tant i avait su apprêter le vieux cuir après l'avoir fait bouillir et macérer dans les coulis les plus appétissants. Il fait sa cour à un maître d'hôtel, afin que celui-ci le régale le dimanche ; c'est pour lui une connaissance chère et précieuse, qu'il cultive avec le plus grand soin. Il tâche de l'avoir pour parrain de son fils, afin de pouvoir l'appeler mon compère. De bons goûters doivent en résulter.

Des sensations que nous pouvons éprouver, la plus grossière, à mon gré, est celle que nous procure notre palais. Les plaisirs des gourmands sont assurément les moins délectables de tous. Eh, qu'il faut plaindre le malheureux qui met là sa suprême volupté ! Cependant voyons encore la richesse et la magnificence de la nature envers ceux qui nous paraissent disgraciés par elle. Regardez un Chapelle, un Desyveteaux, (car je ne veux pas

nommer le gros gourmand que j'ai sous les yeux; ) voyez cet ami joufflu de la table, qui goûte un mets ou une liqueur étrangère. Il considère l'objet et sa couleur ; il le flaire, il l'approche à plusieurs reprises de l'organe du goût; il le retire, il ne se livre qu'avec attention à la volupté sensuelle. Voyez comme il prend une larme de la liqueur, comme il l'interroge sur le bout de sa langue, comme il la dépose sur le bord des lèvres; toutes les houppes nerveuses étudient profondément la sensation. La langue et toutes les parties de la bouche, tour-à- tour et par une gradation imperceptible, s'avancent pour juger. Après une infinité de récolements, il se détermine enfin à avaler la précieuse liqueur. Mais le gourmet suspend le dernier coup, la rappelle et fait de nouvelles recherches, comme s'il n'avait pas encore assez analysé tout ce qu'elle a de délicienx ; il promène encore voluptueusement la dernière goutte. Cette liqueur paraît une à un palais ordinaire; mais le gourmet a su découvrir en elle une variété prodigieuse; et quand il a bu, son estomac goûte encore. S'enlever adroitement un cuisinier, est donc un tour affreux que l'on ne pardonne point, et qui dans le monde fait passer pour méchant quiconque a recours à cet indigne artifice.

XCI.

Collége des Quatre-Nations.

Le plus beau, le plus riche, le plus fréquenté des colléges de l'Université de Paris, et en même temps le plus pauvre en professeurs habiles et en écoliers instruits.

On l'appelle ainsi parce que dans l'origine il fut destiné à élever gratuitement, au nombre de soixante (1), les enfants des gentilshommes pauvres de quatre provinces protestantes, conquises par les armes de Louis XIV.

On osa compter assez peu sur l'honneur de ces quatre pro

(1) Sous le spécieux prétexte de la dureté des temps, on réduisit à trente les pensionnaires du collège. (Nole de Mercier.)

vinces, pour croire que les pères indigents brigueraient une place pour leurs fils dans une maison où l'on devait élever les enfants au sein d'une autre religion que celle de leurs pères.

Cet établissement est dû aux remords un peu tardifs du cardinal Mazarin expirant. Il pensa pouvoir racheter les brigandages de son ministère, en fondant une école publique où l'on enseignerait à une génération nouvelle à respecter et bénir son nom, si mal famé parmi ses contemporains.

L'intention du fondateur était d'en faire un gymnase complet. Il devait y avoir un manége et des salles d'escrime; et c'est en partie d'après ces vues que le plan du bâtiment a été conçu et exécuté. Le manége devait occuper l'une de ces deux ailes que les bourgeois de Paris, et surtout les gens à voitures, regardent de mauvais œil, parce qu'elles resserrent et obstruent la voie publique.

On a supprimé les accessoires, et l'on n'a conservé que la bibliothèque, formée en partie de celle même du cardinal, rassemblée à grands frais et avec beaucoup de soins par le savant Gabriel Naudé, bibliothécaire de son éminence.

L'Église est d'une architecture recommandable par sa noble régularité. Le fondateur exigea que les trois principaux personnages de ce collége fussent choisis dans la maison et société de Sorbonne.

Le premier se qualifie de grand-maître du collége: Summus moderator. C'est ainsi qu'Homère appelait Jupiter : Summus moderator Olympi. Cette circonstance a peut-être donné lieu à ce vers de Voltaire, qui rendit si fameux l'un des grands-maîtres de ce collége:

Craignez Dieu, la Sorbonne et le grand Riballier (1).

Pour l'ordinaire on ne parvient à ce grade suprême qu'après avoir géré l'emploi de procureur de la maison.

(1) Voltaire disait encore: Riballier, Larcher et Coger (coge pecus) sont trois lètes

C'est une retraite honorifique et où l'on digère en paix.

Il y a un sous-principal que les écoliers appellent chien de cour, parce que, semblable aux chiens des bergers, son emploi est de contenir la gent scolastique dans une grande cour, jusqu'au moment de l'ouverture des classes. Il a droit de moyenne et basse justice.

La chaire de mathématiques est la plus considérée et la mieux remplie. Elle fut moins souillée de pédants que les autres. Le célèbre astronome La Caille la remplit longtemps, avec un zèle qui n'eut de bornes que celles de sa vie. Il mourut en sortant de donner leçon.

Les deux plus hautes classes sont celles de logique et de physique, sous la dénomination générique de philosophie. Les grimauds plus âgés qui la fréquentent, et qui sont pour la plupart des séminaristes de Saint-Sulpice, se donnent assez ridiculement le nom de messieurs les philosophes.

La classe appelée rhetorica a deux régents à elle seule, qui tour à tour se chargent de faire des poëtes et des orateurs. C'est là qu'on fabrique deux fois par jour, à coups de Gradus ad Parnassum et de Boudot, des harangues et des vers soi-disant latins. Ces deux régents, mais eux seuls, ont droit au rectorat, et peuvent prétendre à se faire monseigneuriser au moins pendant trois mois.

On a vu de ces pédants, à qui la tête avait tourné, se croire capables de l'éducation d'un dauphin, parce qu'ils avaient revêtu la ceinture violette. Il n'y a point d'orgueil comparable à celui d'un cuistre de collége, parvenu avec le temps à cette dignité. Quand il se promène quatre fois par an au milieu des fourrures des quatre facultés qu'il préside, il se croit à la tête des sciences humaines. Le premier coup d'œil qu'on jette sur cet individu violet, gonflé de pédagogie, est de dérision; le second est de pitié.

du collége Mazarin dans un bonnet d'âne. Ce sont les troupes légères de la Sorbonne; il faut crier point de Mazarin ! (Note de l'éditeur.)

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