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Les endroits les plus à la mode sont rue Montorgeuil, au rocher d'Etretat et de Cancale.

Place du petit Châtelet, au Veau qui tette; à la buvette du palais de Justice; au Gros-Caillou; boulevard du Mont-Parnasse; à la Rapée; au Port-à-l'Anglais; boulevard du Temple, etc. (1)

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On en compte à Paris plus de trois mille.

L'auteur de l'almanach des Gourmands attribue le grand nombre de restaurateurs à la révolution. Il dit :

« La révolution, en mettant à la diète

(r) Les maisons où se font ces parties, sont indiquées dans les différens voyages qu'on trouvera dans les volumes suivans, où l'on donne la description des locaux et la dépense qu'on peut y faire.

tous les anciens propriétaires, a mis tous ses bons cuisiniers sur le pavé. Dès-lors, pour utiliser leurs talens, ils se sont faits marchands de bonne chère, sous le nom de

restaurateurs. »

Il aurait dû ajouter, que la déchéance des assignats est une seconde cause, car on voyait, à cette époque, des ouvriers en tablier, dans un superbe salon, demander du vin de Tockai, etc.

Les Méot, les Léda, les Véry, les Brigaut, les Legacque, lesBeauvilliers, les Fer, les Naudet, les Taillieur, les Nicolas, etc., furent les premiers qui choisirent les plus beaux hôtels, et qui les décorèrent avec magnificence.

Il y a deux manières de se faire servir; à prix fixe, depuis trente sous jusqu'à douze francs par tête; ou à la carte, c'est-à-dire un tableau où tous les mets sont indiqués avec leurs prix, pour une personne. On peut, par ce moyen, fixer sa dépense. Ce tableau est fait avec tant d'art que des Tome I.

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cotelettes, des rognons, une tête de veau, des œufs, etc., sont dénommés sous cinquante noms différens. La rédaction de ce tableau est renouvelée tous les mois. Les chapeaux que vendent les marchandes de modes du Palais-Royal portent souvent les mêmes dénominations que les mets des

restaurateurs.

On distingue dans le grand nombre, MM. Billiotte et Berly, place Vendôme; Legacque, rue de Rivoli ; le Doyen, idem; Beauvilliers et Prunier, rue de Richelieu; Grignon, rue Neuve-des-Petits-Champs; Berger, rue St.-Honoré; Barbet, rue Croix-des-Petits-Champs; MM. Robert, Véry, Naudet, les trois Frères Provençaux et Justa, au Palais-Royal; veuve Martin, rue St.-Jacques de la Boucherie; Dubertret et Doyen, aux Champs-Élysées; Taillieur, rue de Grenelle St.-Germain ; Deharme, pour les chapons au gros sel, rue des Grands-Augustips; Grappe, rue des Prouvaires; Gillet, rue J.J. Rousseau;

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Auran, rue de la Michodière; Lépine, passage de Valois; Fermet, rue de la Jussienne; Bancelin et Neveu, boulevard du Temple; Daugers, Apport-Paris; Nicolle, M. Hardy et le Riche pour les déjeûners à la fourchette, boulevard Italien; Madame veuve Édon, rue de l'ancienne Comédie, en face du café Zoppi, etc., etc.

Escroqueries chez les restaurateurs; danger des champignons, et de la malpropreté des ustensiles de cuisine.

Il s'exerce un genre d'escroquerie trèssubtile chez les restaurateurs, où il y a un grand concours de monde depuis quatre heures jusqu'à huit. Trois ou quatre particuliers se placent à l'une des tables les plus éloignées du comptoir, et dans l'endroit le plus sombre : l'un d'eux dit tout bas au garçon servez-nous bien; il y

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aura pour vous 3 fr. Pendant le dîner, on place un écu de 3 ou de 6 liv, dans un morceau de pain, et un instant avant de partir, on dit garçon, emportez ce pain, il ne vaut rien.

Il y a quelque tems un particulier, qui occupait une place honorable, proposa à quatre personnes un dîner chez un restaurateur où il disait être connu, et où l'on serait bien servi. A la fin du repas, il dit à sa compagnie: Je vais payer au comptoir. Il parla à la maîtresse, qu'il connaissait, et revint à sa table en disant, j'ai fait diminuer 4 francs sur la carte; elle n'est plus que de 28 fr. Quatre lui remirent leur écot; de manière que pour 3 fr. qu'il avait donnés adroitement au garçon, il mit dans sa poche 22 fr.

Il est de ces garçons qui, au préjudice de ce qu'ils volent à leur maître font une recette de 48 fv. dans un jour.

Les restaurateurs chez lesquels on fait

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